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胶体磨在蛋黄酱生产中的应用


  蛋黄酱是西餐中常用的调味品,由食用植物油、食醋、乳化剂、鸡蛋、食盐、糖、辛香料等原料组成。它质地细腻,口感醇香,营养丰富,食用方便,可涂在面包及其他主食表面直接食用,并可作为中西凉拌菜和菜汤的调料。
需要用到的设备有:搅拌罐,胶体磨,洗瓶机,烘干箱,灌装机,真空乳化机。
工艺流程:原料选择—鸡蛋去壳—泡胶—混合搅拌—均质—灌装密封。


蛋黄酱的生产工艺流程有以下几个步骤:
1、原料选择。植物油选用无色、无味的色拉油。鸡蛋选择新鲜的。辛香料要选质量纯正。
2、鸡蛋去壳。鲜鸡蛋先用清水洗净,用消毒水浸泡几分钟,捞出控干,打蛋去壳。
3、泡胶。将食用胶用20倍水提前溶解,浸泡。
4、混合搅拌。将全部原料分别称量后,将少量的原辅料用水溶化,除植物油、醋以外,全部倒入搅拌罐中,开启搅拌,使其充分混合,呈均匀的混合液。边搅拌边缓缓加入植物油,加油速度宜慢不宜快,当油量加至2/3时,将醋慢慢加入,再将剩余油加入,直至搅成粘稠的浆糊状。
5、均质。为了得到质地细腻的蛋黄酱,避免分层,用胶体磨进行混合研磨,用真空乳化机对半成品均质、乳化,讲蛋黄酱内的气泡排出,得到更加稳定、细腻的产品。
6、灌装密封。将乳化好的蛋黄酱在45度左右的温度下进行杀菌,温度不宜过高。将杀菌后的成品装于洗净烘干的玻璃瓶或铝箔塑料袋中,封口,即为成品。

    

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