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不锈钢夹层锅在制作鱼露上的应用

  中国特色美食非常多,而每一种美食有着不同的营养价值,那是添加了调味料之后味道更加美味。市场上有各种各样的调味,每一种调味能调制很新颖的味道,一提到调味,小编脑海中就会想到辣椒、香料、辣椒、大葱、白酒、盐、味精、咖喱、沙茶、啤酒、鱼露等等。虽然说里面大多数调味料制作美食的时候经常用到,但是用到鱼露的就非常少,甚至有些人不清楚鱼露是什么调味料呢。
  鱼露是我国传统的调味品,它以味道鲜美、营养丰富、风味独特而著称,在我国沿海地区及东南亚一带食用较为普遍。由于它色泽清亮,香气宜人,滋味鲜美,深受广大消费者喜爱。下面小编带大家了解下如何用不锈钢夹层锅制作鱼露这一种调味料。
需要用到的设备:绞碎机、不锈钢夹层锅、浸渍池、发酵池、空气压缩机、浓缩锅、袋式过滤器等。
工艺流程如下:原料准备—盐腌—发酵酶解—过滤—浸提—调配—装瓶。


制作鱼露的工艺流程步骤如下:
1,原料选择。应选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类为原料。如鳀鱼、鳗鱼、七星鱼、三角鱼等。
2,盐腌。将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内,条形大的鱼需用绞碎机绞碎,加入鱼重30%~40%的食盐,搅拌均匀,每层用盐封闭,腌渍半年到1年。期间要多次进行翻拌,使腌渍后的鱼体含盐在24%~26%。
3,发酵酶解。发酵可分为自然发酵和人工发酵。厂家可根据自己的实际情况,采取不同的发酵方法。①自然发酵是在常温下,利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外,将腌渍好的鱼放入池中,充分利用自然气候和太阳能,靠日晒进行发酵。为使发酵温度均匀,每天早晚各搅拌一次,发酵程度视氨基酸的含量而定。当氨基酸的增加量趋于零,发酵液香气浓郁、口味鲜美时,即为发酵终点,一般需几个月的时间。②人工发酵是利用不锈钢夹层锅进行发酵,水浴保温,温度控制在50~60℃,经半个月到1个月的时间发酵基本完毕。期间用压缩空气搅拌,使原料受热均匀。为了加速发酵进程,可外加蛋白酶加速蛋白分解,可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等,发酵周期可缩短一半。
4,过滤。发酵完毕后,将发酵醪经袋式过滤器进行过滤,使发酵液与渣分离。
5,浸提。过滤后的渣可采用套浸的方式进行,即用第二次的过滤液浸泡第一次滤渣,第三次过滤液浸泡第二次滤渣,以此类推。浸提时将浸提液加到渣中,搅拌均匀,浸泡几小时,尽量使氨基酸溶出,过滤再浸提,反复几次,至氨基酸含量低于0.2g/100mL为止。再将滤渣与盐水共煮,冷却后过滤,作为浸提液备用。
6,调配。浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配,较稀的可用浓缩锅浓缩,蒸发部分水分,使氨基酸含量及其他指标达到符合标准。
7,装瓶。将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内,封口、贴标,即为成品。

    

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