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胶体磨、夹层锅用于蚝油的制作

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        蚝油是粤菜传统的鲜味调料,在广州和福建等地普遍食用。蚝油是一种以牡蛎、毛蚶等海产品经处理加工调配而成的纯天然风味调味品,味道鲜美,气味芬芳,营养丰富,色泽红亮鲜艳,适用于烹制各种肉类和蔬菜,调拌各种面食,也可直接佐餐食用。制作蚝油需要准备牡蛎、毛蚶、食盐、砂糖、味精、增稠剂、白醋等原材料。生产设备需要准备绞肉机、不锈钢夹层锅、不锈钢搅拌罐、盐酸水解罐、过滤器、胶体磨、灌装机等。


制作蚝油的工艺流程:原材料预处理→绞碎→煮沸、过滤→脱腥→浓缩→酸解→混合调配→均质→杀菌成品。
(1)原材料预处理:将鲜活的牡蛎或毛蚶进行预处理,将牡蛎肉或毛蚶肉放进盐水漫洗,除去杂质并清洗干净。
(2)绞碎:将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机进行绞碎。
(3)煮沸、过滤:将绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重,放入夹层锅中煮沸,使其保持微沸状态2.5-3h。用过滤器进行过滤,再将过滤后的蚝肉或毛蚶肉加入5倍水继续煮沸1.5~2h,再次过滤,将2次煮汁合并。
(4)脱腥:在煮汁中加入活性炭,煮沸20~30min,去除腥味再过滤,并去掉活性炭。
(5)浓缩:将脱腥后的煮汁用夹层锅浓缩至水分含量低于65%,即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存,防止变质,加入浓缩汁重15%左右的食盐,备用。使用时用水稀释,按比例加入配方调配。
(6)酸解:将煮汁后的蚝肉或毛蚶肉称重,按比例加入水和食用盐酸,在水解罐中100℃下水解8~12h。水解后在40℃左右用碳酸钠中和pH值至5左右,加热至沸过滤,滤液即为水解液。在水解液中加入活性炭,煮沸10~20min,补足失去的水分,过滤。再将八角、姜和桂皮等调味料放入水中加热,煮沸1.5~2h,过滤。
(7)混合调配:将浓缩汁、水解液、砂糖、食盐、增稠剂等分别按配方称重混合搅拌,加热至沸,最后加入黄酒、白醋、味精和香精,搅拌均匀。
(8)均质:用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理,使蚝油颗粒变小,分布均匀,否则易沉淀分层。
(9)灭菌成品:将均质后的蚝油加热至85~90℃,温度保持20~30min,达到灭菌的目的。灭菌后的蚝油装入预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内、压盖封口、贴标、即为成品。

 

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