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用夹层锅、胶体磨制作苹果酱


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苹果酱的制作运用到的设备有:夹层锅胶体磨
苹果酱运用到的原材料有:优质苹果(新鲜度好、成熟、含果胶量多、肉质细腻、香味浓郁)、白砂糖、清水等。
苹果酱的制作流程:挑选苹果—清洗、切块—夹层锅加热预煮—胶体磨打浆—夹层锅熬煮(浓缩)—冷却完成。


 


苹果酱制作步骤:
     1、挑选苹果:选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的苹果。
     2、清洗、切块处理:将苹果清洗干净并去皮、切块、去果心、去果柄和去花,清理完毕后进行预煮。
     3、夹层锅加热预煮:首先将夹层锅加热至60度左右,将处理后的果肉置于夹层锅中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分钟,在苹果预煮的过程中夹层锅需要不断搅拌,使上、下层的果块软化均匀。苹果的预煮工序会直接影响成品的胶凝程度,如预煮不足,苹果果肉组织中渗出的果胶会较少,尽管加糖熬煮,出来的苹果酱也欠柔软,影响风味与外观。但是也不能预煮过度,预煮过度的话则苹果果肉中果胶大量水解,影响胶凝能力。
     4、胶体磨打浆:预煮后的苹果块,用胶体磨设备打成浆状。
     5、夹层锅熬煮(浓缩):苹果果浆倒入夹层锅中熬煮,并分1或2次加入浓度为75%左右的糖液,继续浓缩,在浓缩过程中夹层锅还需不断搅拌。浓缩30~50分钟后,苹果酱浓稠度适宜的时候就可以出锅冷却了。
苹果酱的非常简单,制作完成的苹果酱需要装入干净密封的容器中并冷

 

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